Κετές

Ο κετές ήταν ένα είδος άγλυκου κουραμπιέ ή μπουγάτσας που ετοίμαζαν οι νοικοκυρές στην Καππαδοκία κάθε Χριστούγεννα και Πάσχα. Συνήθιζαν επίσης να τους σερβίρουν στους αρραβώνες και στους γάμους.

υλικά

1 κιλό αλεύρι (Νο 1)
½ ποτήρι φρέσκο βούτυρο
100 γραμμ. μαγιά μπύρας
1 ποτήρι γάλα
1 πρέζα αλάτι
½ ποτήρι βούτυρο λιωμένο
1 κρόκο αυγού

Για τη γέμιση:
250 γραμμ. φρέσκο βούτυρο
6 κουταλιές αλεύρι
1 κουταλάκι κανέλλα

εκτέλεση

Λιώνουμε τη μαγιά με χλιαρό νερό. Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, ½ ποτήρι φρέσκο βούτυρο, 1 ποτήρι γάλα, 1 πρέζα αλάτι και τη μαγιά. Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά. Φτιάχνουμε μια ζύμη σφιχτή και την αφήνουμε να φουσκώσει επί 2-3 ώρες.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπάλες. Παίρνουμε μία μπάλα και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο πάχους ½ εκ. Αλείφουμε το φύλλο με βούτυρο. Το διπλώνουμε στα δύο και το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια 15x15 εκ.

Για τη γέμιση, ροδίζουμε το αλεύρι με το βούτυρο και προσθέτουμε την κανέλλα. Βάζουμε 1 κουταλιά από τη γέμιση στη μέση του κάθε τετράγωνου φύλλου. Το διπλώνουμε από τις τέσσερις πλευρές σαν μποχτσαδάκι. Ξαναδιπλώνουμε τις τέσσερις γωνίες προς την ίδια κατεύθυνση, για να μη χυθεί η γέμιση από τις γωνίες. Μετά «κεντάμε» τον κετέ. Δηλαδή με ένα πηρούνι σχεδιάζουμε κάθετες και οριζόντιες γραμμές στην επιφάνειά του, προσέχοντας μην τον τρυπήσουμε. Τους τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί και αφήνουμε να φουσκώσουν επί 30 λεπτά.

Παίρνουμε έναν κρόκο αυγού, τον αραιώνουμε με ένα κουταλάκι νερό και αλείφουμε ελαφρά με πινέλο την επιφάνειά τους. Με ένα ψιλό καρφάκι τρυπάμε τις τέσσερις γωνίες και το κέντρο, για να ψηθεί ομοιόμορφα.

Τους ψήνουμε στο φούρνο, στη μεσαία σχάρα, στους 200^οC, επί μισή ώρα περίπου.

 Από το βιβλίο: Σούλα Μπόζη, Μικρασιατική κουζίνα, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2005