Η γευστική ιστορία της Καππαδοκίας

Πίτα Καισαρείας (παστουρμαδόπιτα)

H γευστική ιστορία των Ελλήνων της Μικράς Ασίας καθορίστηκε από τις γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου όπου διαβίωσαν. Τα τοπικά προϊόντα, οι επιρροές που δέχτηκαν από τις εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν ­ σε συνάρτηση πάντα με την οικονομική ευμάρεια και την ευρηματικότητα της μικρασιάτισσας νοικοκυράς ­ διαμόρφωσαν τις επισιτιστικές τους συνήθειες. Οι τοπικές κουζίνες της Μικράς Ασίας ­ Καππαδοκία, Ιωνία και Πόντος ­ και της Κωνσταντινούπολης διαφέρουν αισθητά, παρ' ότι κινούνται πάνω στα ίδια δεδομένα. Τη γαστριμαργική αλυσίδα που τις συνδέει εξετάζει η κυρία Σούλα Μπόζη στο νέο της βιβλίο «Καππαδοκία, Ιωνία, Πόντος - Γεύσεις και παραδόσεις», καταγράφοντας παράλληλα χαμένες και ξεχασμένες συνταγές.

Οι διατροφικές ιδιαιτερότητες της Μικράς Ασίας και της Πόλης είναι οικείες στην κυρία Μπόζη. Ως το 1980 ζούσε με την οικογένειά της στην Κωνσταντινούπολη, από όπου εξορμούσε σε κάθε ευκαιρία για την τουρκική επαρχία ­ άλλοτε κέντρα του Ελληνισμού. Με την εγκατάστασή της στην Ελλάδα η έρευνα συνεχίστηκε με προφορικές μαρτυρίες που κατέγραψε από τους Μικρασιάτες της πρώτης γενιάς. Στο βιβλίο περιλαμβάνονται και οι γευστικές παραδόσεις της Ιμβρου καθώς οι Ιμβριοι, αν και συρρικνωμένοι σήμερα ως κοινότητα, είναι οι μοναδικοί από τους Ελληνες της Μικράς Ασίας που παραμένουν στις προγονικές τους εστίες, «συνεχίζοντας να βιώνουν και να αναπαράγουν παραδόσεις αιώνων».

Στην Καππαδοκία, στην Ιωνία και στον Πόντο έζησε επί αιώνες, ανάμεσα σε αλλόθρησκους, μια σημαντική μερίδα του Ελληνισμού. Διατήρησε όμως την πολιτισμική της ταυτότητα, χάρη στην πνευματική υποστήριξη που άντλησε από την ορθόδοξη πίστη. Το χριστιανικό εορτολόγιο ­ το οποίο συχνά ταυτιζόταν με τον ετήσιο κύκλο των εποχικών μεταλλαγών ­ ακολουθούσαν οι γιορτινές ετοιμασίες του φαγητού, ενώ πολλές γευστικές συνήθειες καλλιεργήθηκαν πάνω στη βάση του κύκλου της ανθρώπινης ζωής, από τη γέννηση ως τον θάνατο.

Η Καππαδοκία ήταν μια εύφορη περιοχή και δικαίως είχε χαρακτηριστεί ο σιτοβολώνας της Μικράς Ασίας. Βασική διατροφή του πληθυσμού ήταν τα σιτηρά (και τα παράγωγά τους) και τα όσπρια. Το ψωμί το έπλαθαν σε στρογγυλά καρβέλια, τα οποία χαράκωναν στα τέσσερα, κάνοντας το σχήμα του σταυρού ­ παράδοση που συνεχίζεται ως σήμερα στη Μικρά Ασία από τους μουσουλμάνους, «δίχως να έχουν συναίσθηση ότι χαράζουν πάνω στο καρβέλι το σύμβολο του χριστιανισμού» λέει η κυρία Μπόζη.

Σε κάποιες γεωργικές περιοχές της Καππαδοκίας, η 1η του Σεπτέμβρη, αρχή της Ινδίκτου, δηλαδή αρχή του νέου έτους κατά το χριστιανικό ημερολόγιο, ξεκινούσε με αγιασμό στα σπίτια για το καλό της καινούργιας χρονιάς. Στο δωμάτιο όπου φύλαγαν τις εικόνες, πάνω στο τραπέζι, τοποθετούσαν 12 κεριά, τα οποία συμβόλιζαν τους μήνες του έτους, ένα δοχείο με νερό, ένα εικόνισμα, μια δέσμη βασιλικό και πιάτα με τα βασικά είδη διατροφής, όπως σιτάρι, πλιγούρι, αλεύρι, πετιμέζι, καθώς και μια κούπα κρασί. Μετά τον αγιασμό ράντιζαν τα δωμάτια του σπιτιού και τον στάβλο. Η οικοδέσποινα άδειαζε τις διαβασμένες τροφές μέσα στις αντίστοιχες που αποθήκευαν στα κελάρια για την ετήσια κατανάλωση.

Το διαιτολόγιό τους περιελάμβανε κρέας προβάτου ή αρνιού, ενίοτε από θηράματα κυνηγιού και ποταμίσια ψάρια ή παστά. Το φθινόπωρο ετοίμαζαν για τις ανάγκες του χειμώνα παστουρμά, σουτζούκι, παστό κρέας, καβουρμά και ξερά κόκαλα. Το νωπό κρέας ήταν για τους Καππαδόκες μια πολυτέλεια. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν έλειπαν από κανένα σπίτι. Μάλιστα το γιαούρτι με μέλι ή πετιμέζι προσφερόταν τις γιορτές στους καλεσμένους. Το γιαούρτι είχε και άλλες χρήσεις. Συνόδευε κάποια παραδοσιακά φαγητά, ενώ ανακατεύοντάς το με νερό έφτιαχναν ένα δροσιστικό ποτό, το αϊράνι.

Οι νοικοκυραίοι καλλιεργούσαν κηπευτικά και αμπέλια για τις ανάγκες του σπιτιού. Η περιοχή ήταν πλούσια και σε οπωροφόρα. Το πιο φημισμένο φρούτο ήταν το βερίκοκο ­ το οποίο ξέραιναν το χειμώνα και το μαγείρευαν με αρκετούς τρόπους σε φαγητά και γλυκά ­ και το πιο βασικό προϊόν ο λιναρόσπορος. Η ελιά δεν ευδοκιμούσε και λάδι έβγαζαν από το λινάρι, το σουσάμι και το όπιο ­ γεγονός που διαφοροποιούσε την κουζίνα της Καππαδοκίας από εκείνη της Ιωνίας.

Με μεγάλη ευχαρίστηση έτρωγαν το πλιγούρι με μανιτάρια. Τα παιδιά από πολύ μικρά ξεχώριζαν τα καλά και όχι τα δηλητηριώδη μανιτάρια. Στην κατηγορία των αγαπημένων φαγητών συναντούμε τα σαλιγκάρια, τα οποία μάζευαν μετά τις φθινοπωρινές βροχές και τις σούπες που τις έτρωγαν και για πρωινό. Καθημερινής κατανάλωσης ήταν οι πίτες και τα πεϊνιρλί. Στα φαγητά τούς άρεσε να προσθέτουν ξηρούς καρπούς, όπως καρύδια, σταφίδες και μπαχαρικά με πρώτα το μαύρο και κόκκινο καυτερό πιπέρι, το σουμάκι, το κύμινο, τον κρόκο (σαφράνι), την κανέλα. Οσοι «τυχεροί» είχαν συζύγους και γιους ξενιτεμένους στην Κωνσταντινούπολη γεύονταν και κάποιες σπάνιες λιχουδιές που τους έστελναν από την πρωτεύουσα: παστές σαρδέλες, τσίρους, ελιές, κονιάκ, ρούμι και χιώτικη μαστίχα για το χειμωνιάτικο γιορτινό τραπέζι.


Α κετές, οι κουραμπιέδες, τα ιτσλί και ο μπακλαβάς σερβίρονταν στις γιορτές και στους γάμους. Τα γλυκά του κουταλιού διαδόθηκαν στα τέλη του 19ου αιώνα και τα πρόσφεραν με κονιάκ και ούζο. Γλυκά ήταν και τα εορταστικά φαγητά: τα μήλα, τα κυδώνια, τα ξερά βερίκοκα και τα δαμάσκηνα, πάντα γεμιστά με κιμά, ρύζι, κρεμμύδι και μπαχαρικά. Ο ντολμάς του Αϊ-Βασίλη ήταν ένα ολόκληρο αρνί (ή μόνο τα δύο πλευρά του) γεμιστό με ρύζι ή πλιγούρι, κρεμμύδια, φουντούκια, καρυδόψιχα, σταφίδες και μπαχαρικά. Το ρύζι και οι ξηροί καρποί συμβόλιζαν την προσδοκία για αφθονία. Ο καϊγκανάς, γιορτινός και αυτός, ήταν μια παραλλαγή της ομελέτας με αβγά, αλεύρι και μέλι. Ετοιμαζόταν την ημέρα του γάμου για τον γαμπρό. Συνήθιζαν να τον στέλνουν και στα φιλικά σπίτια για να γνωστοποιήσουν τη γέννηση των παιδιών τους. Το ίδιο φαγητό στον Πόντο ήταν γνωστό ως «φούστρον».

Το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι γλύκαινε η κολοκυθόπιτα, την οποία συνόδευαν με ξηρούς καρπούς, τυρί του τσομλεκιού, σταφύλια, καρπούζια διατηρημένα από το καλοκαίρι, πορτοκάλια και φυσικά παστουρμά και σουτζούκι. Τις γιορτινές ημέρες και στους γάμους έφτιαχναν και το κεσκέκι ­ χυλός από βρασμένο κρέας και σιτάρι. Η ζωοθυσία (το κρέας) γινόταν για να στεριώσει ο γάμος. Το σιτάρι που το συνόδευε ήταν ο σπόρος, ο καρπός της γης, και παρέπεμπε σε ευχή για ευκαρπία των νεόνυμφων. Κεσκέκι μαγείρευαν και στον Πόντο και στην Ιωνία, απλώς χρησιμοποιούσαν διαφορετικές ονομασίες. Το πασχαλινό τραπέζι είχε πάντα σούπα, κρέας ψητό, πιλάφι, πίτες, τυρί και καϊμάκι. Το φαγητό σερβιριζόταν στον σοφρά, σε μπακιρένια ή πήλινη πιατέλα. Ετρωγαν όλοι από το ίδιο πιάτο, καθισμένοι σε μαξιλάρες από υφαντά κιλίμια. Μεγάλη ήταν η ποικιλία και στα νηστίσιμα φαγητά, δεν συγκρίνεται όμως με τη λίστα των γιορτινών τους.